Mesdames, messieurs…

Je suis ravi de voir la salle si remplie. A l’heure des déserts boulangers, c’est bon de savoir que la relève est prête à relever le pain de demain des deux mains.

Comme vous le savez, nous sommes la première et seule école française à avoir opté pour une formation longue, sélective, basée sur le modèle pédagogique médical. En 8 à 10 ans, nous avons le projet de faire de vous des docteurs en boulangerie-pâtisserie de l’avenir, des crèmes de la crème et du glaçage.

Nous vous félicitons donc d’avoir choisi d’intégrer notre établissement, pour apprendre un beau mais difficile métier. Ce n’est pas une surprise pour vous qui vous êtes inscrits : les études de boulangerie-pâtisserie, ça ne sera pas de la tarte.

Je pense que tout le monde ici a une vague idée de ce qui l’attend, je vais toutefois vous remontrer l’organigramme des études. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à lever la patte.

La première année sera consacrée à la formation théorique. Nous traiterons entre autre de la graphologie de la baguette, de la chimie du blé, de l’histoire de l’agriculture, des différences mycologiques entre types de levures, de sciences humaines et sociales du moulin et du meunier depuis le XIIème siècle, de l’éthique de la relation boulanger – client et de la biologie moléculaire de Saccharomyces cerevisiae.

Au terme de cette année, 85% d’entre vous nous aurez donc quitté. Le concours de l’embûche corsée leur interdira de faire des bûches au café, c’est comme ça – et ne me parlez pas de déserts boulangers ou d’embauche de pâtissiers étrangers, s’il vous plait, quand nous vous parlons de formation d’excellence. Les connaissances acquises ici vous permettront toutefois facilement de trouver matière à vous réorienter dans le domaine de votre choix, comme la mycologie ou la monologie.

Ceux qui auront la chance de poursuivre leur parcours ici pourront poursuivre leur formation théorique pendant deux années encore. Ils apprendront notamment comment faire une pâte, comment reconnaître les erreurs de fabrication d’une pâte, avec les outils appropriés – de façon théorique malheureusement, il est impossible étant donné le nombre d’étudiants de faire ça avec de la vraie pâte. De la même façon, ils apprendront une liste relativement exhaustive de pains et de desserts pâtissiers, avec les différentes dimensions et temps de cuisson en fonction des fours, des saisons et des régions. Il est important que chacun maîtrise bien les différents outils, même s’il ne sera probablement jamais amené à les utiliser ultérieurement.

Les deuxième et troisième années sont également l’occasion de travaux dirigés, qui vous apprendront comment trouver des levures sur une île déserte orientée au nord, comment utiliser une meule et un broyeur du Néolithique sur du blé mal fauché ou encore comment reconnaître au microscope le type de levure utilisé, au cas où votre revendeur serait un filou de première classe. De la pratique donc, on entre carrément dans le vif du sujet. Vous aurez également l’occasion d’aller 4 puis 12 heures par semaine dans différents établissements industriels, où vous pourrez observer la création de baguettes, voire participer à leur conception.

De la quatrième à la sixième année, vous serez directement impliqués dans ces établissements industriels, où vous serez des « externes ». Votre job consistera à observer, examiner la pâte, éventuellement surveiller la fermentation du pain. Il est peu probable que vous passiez un stage dans une boulangerie-pâtisserie de ville – même si 50% des externes s’orienteront vers cette carrière.
Parallèlement, vous préparez le Classement de l’Internat Boulanger. Il vous faudra alors lire des mille-feuilles afin de vous former sur les viennoiseries, les pains normaux et les pains périmés, l’hygiène, l’alimentation, la santé du pain, la santé des clients, la glacerie, la confiserie, la chocolaterie, la macaronerie, les pièces montées… Bien sûr, vous pourrez choisir vos 12 stages dans un de ces domaines, afin de vous aider à en maîtriser certains aspects (par exemple, vous pouvez faire le stage de macarons vanille-fraise, très réputé – il faudra évidemment vous former aux autres types de macarons par vous-mêmes, dans les mille-feuilles).

Le Classement de l’Internat Boulanger vous permettra de choisir la suite de votre parcours. Vous aurez alors l’occasion de réaliser vos premiers pains vous-mêmes, de A à Z, à partir de vos connaissances acquises. Vous aurez également deux-trois heures facultatives sur la gestion d’une boulangerie, parce qu’il y a évidemment un peu d’administratif derrière tout ça, mais ça ne nous concerne pas vraiment, nous sommes bien plus dans l’artistique que ça…

J’en vois qui frémissent. Le parcours semble long, certes. Il ne s’agit plus de faire du pain, maintenant nous voulons le pain, celui qui nous plait, à nous boulangers-pâtissiers. C’est de la cuisine moléculaire que nous vous proposons ; les clients suivront quand ils verront la précision chirurgicale de notre art. Il ne s’agit pas de simplement vendre du pain, il faut le comprendre de A à Z, avant de le vendre… Simplement.

Pensez un peu : quelle fierté vous aurez, lorsque demandant un simple pain, votre client se verra proposée une pâte bien ferme, molle, jeune, courte, collante, relâchée, croûtée, forte ou une pâte faible ! Quelle joie alors vous aurez à lui parler des heures durant du métabolisme de Saccharomyces cerevisiae ! Ca y est, vous vous y croyez déjà. Ca, c’est de la boulangerie-pâtisserie ! Alors battez-vous pour avoir le droit de l’exercer, et que le meilleur gagne à la fin de cette année.

Mesdames, messieurs, bienvenue à la prestigieuse « Ecole Française de Boulangerie-Pâtisserie Médicale » !